冷鲜鸡加工现场。

　　副省长昨带头品尝冷鲜鸡。

　　副省长昨带头品尝冷鲜鸡“吃鸡是安全的，大家要有信心”

　　7月1日，浙江11地级市主城区关闭活禽交易，预计届时冷鲜鸡日需求将达30万只

　　全省将重点扶持20家冷鲜鸡骨干加工企业

　　本报记者 吴朝香/文 倪雁强/摄

　　米饭、两块鸡肉、炒鸡蛋、青菜、笋片——这是浙江省副省长郑继伟昨天的午饭。

　　这两块鸡肉是饭菜的重点，来自一只冷鲜鸡。

　　7月1日起，浙江11个地级市主城区永久关闭活禽交易市场。这些地方的市民，以后得买冷鲜鸡吃啦。

　　这些冷鲜鸡肉安全吗？好吃吗？

　　这不，郑继伟副省长和省农业厅、省卫计委等部门相关负责人，带头先尝尝。

　　郑继伟说：“禽流感之后，所有的调查都指向活禽交易市场，面对这样一个公共卫生事件，省政府肯定是把人的生命健康放在第一位，所以作出关闭活禽交易市场的决定，现在来看，这个办法是有效的。”

　　昨天上午，郑继伟副省长和省农业厅、省卫计委等部门相关负责人，来到富阳的一家冷鲜鸡加工企业——申浙家禽有限公司。

　　在总经理陈国兴陪同下，郑继伟查看了冷鲜鸡加工过程。屠宰——处理——预冷不到一个小时，一只活鸡就变成了净白的冷鲜鸡。

　　中午，申浙公司招待大家的午饭里，就有两块冷鲜鸡肉。

　　味道怎么样？只见郑继伟边吃边点头，吃着吃着，索性放下筷子拿起鸡块啃。

　　郑继伟说：“刚才在场的一位专家说，禽肉是我们主要的蛋白质来源，这是对的。不吃鸡不可想像，像我，时间长了，不吃就会想。”

　　郑继伟说，禽流感时，他去快餐店吃鸡肉，那么一个店，一看只有四五人，“这其实说明了，老百姓对禽类没有信心啊。吃鸡还是安全的，我们也希望大家能恢复对禽类的信心，不论是养殖还是食用。”

　　“政府一直在关注养殖业，企业也要理解政府。”郑继伟又对陈国兴说，其实，养殖屠宰业也要抓住这个机会转型升级，冷鲜鸡是很明显的一个方向，浙江这么大一个市场，企业要形成自己的品牌。

　　不到半个小时，这场午餐就结束了，每个人的盘子都干干净净，有人走出去后还在咂摸味道：“没感觉出和现杀鸡有多大差别。”

　　关于冷鲜鸡的四个问题

　　昨天，副省长郑继伟的考察，记者全程跟随，期间还找政府部门负责人、冷鲜鸡加工企业老总，了解了不少关于冷鲜鸡的事。

　　怎么保证买来的冷鲜鸡是好鸡？

　　全程监管检疫，程序与猪肉类似

　　买活鸡杀着吃，图的是个安心，那么，超市里杀好卖的冷鲜鸡，怎么保证吃得放心？

　　昨天，陪同郑继伟考察的省农业厅畜牧局副局长戴旭明表示，这个没问题，“屠宰场里会有检验人员，保证死鸡不进场。宰杀后，还要检查内脏，看是不是有问题。”

　　戴旭明说，从监管检疫上来说，冷鲜鸡的流程和生猪类似。猪肉检验检疫后会盖章，今后上市的冷鲜鸡也会有类似标识，也要求在包装上标出生产地、宰杀时间等，方便追溯。

　　昨天郑继伟考察的杭州申浙家禽有限公司，是省内较大的家禽屠宰加工企业，总经理陈国兴说，他们公司出品的活鸡，是统一购苗、防疫，交给农户饲养，然后再回收。活鸡宰杀前会接受相关部门的检验检疫。

　　“病死后宰杀的鸡，和活宰的鸡，最容易区分。”戴旭明说，“死鸡血放不出，内脏拿掉后，肉是暗红色的。活鸡因为血放掉了，肉是白净的，这个一眼就能看出来。”

　　冷鲜鸡的营养、口味怎么样？

　　食品专家：营养不流失，更嫩更鲜美

　　徐幸莲，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副主任、南京农业大学食品科技学院院长。她在接受《浙江日报》记者专访时说，冷鲜鸡的口味和营养，比现杀现吃的鸡肉更好。

　　徐幸莲说，刚宰杀的动物肉，肌肉纤维呈僵直状态，硬度大，难以咀嚼，缺少汁液，因此不好吃，还影响消化、吸收。

　　肉类要好嚼，需要一个在适当低温中存放的过程，专业词语叫“解僵”。不同动物肉，解僵所需的时间不同，比如鸡只有数小时，猪为1至2天，而牛则要9至10天。

　　而肉类的鲜味，同样需要一个过程。

　　徐幸莲介绍，舌头感受到鲜，其实是肽、氨基酸和核苷酸等一些小分子物质在起作用，而这些小分子物质是肉类中蛋白质、三磷酸腺苷等分解出来的。这个分解过程，同样需要时间。冷鲜鸡保存、运输过程中，构成鲜味的小分子产生、释放。

　　因此，细心的市民也许会发现，刚宰杀的鸡肉嚼不动，冷藏一下——注意，不是冷冻——吃起来鲜美多了。

　　至于营养，徐幸莲表示，冷鲜保存的过程，营养不会流失，反而因为肉质变嫩，更便于人体吸收营养。

　　冷鲜鸡、冷冻鸡是一个概念吗？

　　完全不同，口感和营养差一些

　　有些市民，对冷鲜鸡还印象一般，可能是和“冷冻鸡”的概念混淆了。

　　上海交通大学农业与生物学院动物科学系主任孟和，接受媒体采访时表示，冷鲜鸡和冷冻鸡是两个完全不同的概念。

　　冷冻鸡：鸡屠宰后，快速降温使其冻结，置于-18℃条件下储存。可长时间保存，但鸡肉水分会减少七八成，组织干缩、肉纤维变粗、肉色变暗、脂肪组织会被部分氧化，汁液和营养素随之流失，引发鲜味的小分子物质流失。因此，口味差、营养差。

　　冷鲜鸡：严格执行检疫制度屠宰后的鸡，进行冰水冷鲜、风冷，进行保鲜处理和包装，全程保存温度在0℃~4℃。口感和营养好过现宰鸡肉。

　　冷鲜鸡能供应充足吗？

　　7月后预计日需求30万只

　　看了上面这些也许您明白了，冷鲜鸡营养更好味道更好。可是，那么多地方活禽交易关闭后，冷鲜鸡供应足够吗？

　　“预计到时每天冷鲜鸡的需求量大概是30多万只。”省农业厅畜牧局副局长戴旭明说，“现在有一个困难是，目前11个设区市中，只有5个市有像‘申浙’这样具有规范流水线的屠宰企业。短期内再去投产建设有些难度。”

　　戴旭明特意强调，所谓规范，就是有一定规模、也有能力做好杀白上市的企业，不是那些零零星星的小企业。

　　戴旭明表示，会支持骨干企业启动家禽杀白上市项目，同时加快家禽产业转型，“今年1月，省农业厅畜牧局，确定全省20家家禽骨干企业重点扶持，会在贷款、用地等方面给优惠。这20家的产品供应量占的市场份额较大，且本身就是做养殖的，在这个基础上做冷鲜，有优势，也能保证安全。”